双孢蘑菇全程质量安全控制指南

　　双孢蘑菇是全球栽培范围最广的食用菌，它是生长在粪草发酵料上的一种伞菌，属蘑菇科，蘑菇属。双孢蘑菇的栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等，产量排在我国各类食用菌品种的第五位。农业农村部农产品质量安全风险评估实验室根据生产基地调研情况，从质量安全生产实际出发，提出了双孢蘑菇全程质量安全控制指南。

　　选择在交通方便，水、电供应便利，地势高燥，地质较硬，接近充足清洁水源又易排水、无旱涝威胁的地方，合理布局，堆料场应在下风口。

　　栽培原辅料应干燥、纯净、无霉变、不结块。在放置过程中应通风换气，保持贮藏环境干燥，防止原辅料生蛆和霉烂变质。主料包括：麦秸秆、稻草、牛马猪粪、鸡粪、饼肥等；辅料包括：尿素、过磷酸钙、石膏粉等。栽培覆土一般为河泥砻糠土、稀泥砻糠土、草炭土等。根据当地原料资源情况，建议因地制宜选用栽培基质。

　　选用优质、高产、抗性强、适应性广、商品性状好的品种，并经示范试验，菌种质量应符合相关规定。

　　播种期确定

　　工厂化生产播种时间，根据生产安排，随时播种。传统生产播种时间，根据天气条件、品种特性，以当地平均气温降至18℃以下的始期为准，倒推35～40天为播种时间。

　　预湿

　　将稻草、麦秸秆逐层预湿，每层厚20～30厘米，堆高不超过2米，浇水持续2～3天，使草充分吸水5～6天。粪类辅料晒干后加适量水后堆起来，使含水量60％左右。

　　一次发酵

　　一般安排在播种前25天进行堆料。观察草粪干湿度，可适量补水，以建堆后有少量水渗出堆外为好，料温控制在70℃～85℃。培养料从堆制到进菇房，一般翻堆3次，每次翻堆把下层的料翻到上层，四边的翻到中间，粪草充分抖松、拌匀。一次发酵后腐熟程度五至六成，颜色呈浅咖啡色，草料有较强抗拉力，弹性足，略有氨气味，含水量65％左右，PH值7.8～8。

　　二次发酵

　　工厂化方式：培养料均匀装入二次发酵隧道内，进行二次发酵，使料温逐步上升至56℃～60℃，并保持8小时，再进行65℃左右巴氏消毒6小时后，将料温降至45℃～50℃，保持4～5天。

　　菇房方式：趁热迅速将培养料均匀堆放到床架上，厚度35厘米左右，根据培养料干湿度适当补水。封闭菇房，采用蒸汽加温，在24小时内使温度升到56℃～60℃，维持20小时，开窗通风降温，逐步将温度降到50℃～52℃，维持48小时后，停火自然降温，降到40℃～45℃可以开窗降温。根据料面干湿度适当补水，待料温度降到28℃～30℃播种。

　　二次发酵结束时培养料颜色变为褐色，质地疏松柔软有弹性，粪草混合均匀，可观察到大量白色放线菌遍及整个料层，无氨臭气，有略带甜面包气味的香味，含水量65％左右，PH值7.4～7.7，无病虫、无粪块、无异味。

　　播种

　　工厂化方式：在上料时同时自动化混合播种，播种量控制在栽培料的0.5％左右。

　　传统方式：料层厚度在25厘米左右，先将菌种总量的2/3均匀撒在培养料上，轻轻抖动，使菌种颗粒均匀渗入培养料内，然后将其余1/3菌种均匀撒在料面上，用消过毒的木板轻轻拍压，使菌种与培养料紧密接触。容量750毫升麦粒菌种瓶，播种量为每平方米1～1.5瓶。

　　覆土

　　采用河泥砻糠土、稀泥砻糠土、草炭土等，应进行药剂消毒或蒸汽消毒。当菌丝发满料层时进行覆土，一般在播种后15～20天。覆土时菇房适宜温度为20℃，遇到持续高温要推迟覆土。采用一次覆土，覆土厚度3.5～4厘米，覆土顺序先粗后细。

　　播种后2～3天内以保湿为主，少通风，棚内相对湿度保持在85％～90％。3～4天后菌丝定植，逐步加大通风量，但仍以开背风窗为主。7～10天后菌丝封面，要加大通风量，昼夜打开全部门窗，降低菇房湿度至75％～80％。一般播种后18～20天菌丝可发菌到料底。

　　覆土约12天后，菌丝在覆土中充分蔓延，长至适宜部位时，喷洒结菇水，喷水量以土层吸足水分不漏料为准，同时通风量比平时大3～4倍。出现黄豆大小的菇蕾后，加大喷水量，持续通风，保持室内相对湿度90％～95％。

　　根据市场消费需求，采收相应大小的双孢蘑菇。采菇时，动作需轻盈，不要带动过多的覆土。鲜菇要轻拿轻放，用小刀削去菇柄基部，及时分级销售与加工。